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CEO
CEO - Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento
A. García
ISBN: 84-481-9886-7
Presentación

El presente libro nace por la necesidad de dar forma y llenar de contenido al módulo profesional de «Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento» publicado en los Reales Decretos de mínimos, tal como contempla el nuevo sistema educativo, para los ciclos formativos de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo de grado medio «Cocina», «Pastelería y Panadería» y «Servicios de Restaurante y Bar» y para el ciclo superior de Restauración, ya que cubre en un porcentaje muy elevado los contenidos del módulo «Administración de Establecimientos de Restauración».

Conviene actualizar y adecuar los contenidos en términos de capacidades y criterios de evaluación, a la actual situación que se crea con la publicación de la Ley Orgánica 5/2002 de las Cualificaciones y Formación Profesional (B.O.E. núm. 147, de 20 de junio), que reforma, sin derogarla, la Ley Orgánica 1/1990, General del Sistema Educativo, de 3 de octubre, que configura el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional y que favorece la homogeneización, en el ámbito europeo, de los niveles de formación y acreditación profesional para que los títulos de formación profesional, tengan los efectos de reconocimiento profesional y académico en el ámbito de la Unión Europea. Promueve, desarrolla e integra todas las ofertas de formación profesional a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, definiendo los conceptos de cualificación y de competencia profesional, en atención a los requerimientos de cualificación del mercado laboral.

Esta ley integra los tres sistemas de formación profesional, educación reglada, ocupacional, y continua, dentro de los actuales centros educativos ya existentes como en los nuevos Centros Integrados de Formación Profesional.

La publicación del Real Decreto 362/2004, de 5 de marzo, establece la Ordenación General de la Formación Profesional Específica, (B.O.E. núm. 74 de 26 de marzo) y del Catálogo General de Cualificaciones y Formación Profesional (B.O.E. núm. 59 de 9 de marzo de 2004 y suplementos), que desarrollan el ámbito formativo de la Formación Profesional en España.

Esta publicación se estructura en tres bloques temáticos diferentes pero interrelacionados entre sí, que integran diez unidades temáticas.

El primero de los bloques temáticos, que tiene un carácter general, introduce al alumnado, de una manera sencilla, en la teoría general de empresas, analizando los diferentes tipos de establecimientos de los sectores de la restauración y de la panadería y pastelería tanto industriales como artesanales, sus fórmulas de restauración, sus estructuras organizativas y funcionales más características, sus áreas y sus departamentos básicos.

El segundo bloque consta de tres unidades didácticas. La Unidad 3 muestra los elementos y variables que componen las ofertas gastronómicas mediante la presentación y el análisis de múltiples fórmulas de restauración.

La Unidad 4 adentra al alumnado en el fascinante e importantísimo mundo del aprovisionamiento y de las compras. Analizamos el proceso de la función «compras » en un establecimiento, desde que se planifican hasta su recepción, control y almacenamiento de las mercancías, asistido todo el proceso con registros documentales básicos realizados manualmente o por medios mecánicos e informáticos que nos proporcionan las nuevas tecnologías.

La Unidad 5 muestra la gran importancia que tienen la planificación y el control de los costes en este tipo de industrias. La exposición sencilla y clara de las distintas formas que existen para la fijación de precios y comercialización de los productos-servicios, darán al alumnado una visión global de la importancia de este bloque temático.

El tercer bloque temático introduce al alumnado mediante las unidades temáticas seis a diez, en el apasionante mundo de la «alimentación, nutrición y dietética». Así, en la Unidad 6 se habla de la alimentación y nutrición como vías para conseguir una buena salud mediante la aplicación sistemática de hábitos saludables en el comer y en el beber.

En la Unidad 7 mostramos los diferentes grupos de alimentos que debe contener nuestra dieta alimentaria para que ésta sea equilibrada. En la Unidad 8 se hace un análisis pormenorizado de las sustancias nutritivas que contienen dichos alimentos, y en la Unidad 9 se habla de la malnutrición y de las enfermedades carenciales, así como de aquéllas propias de nuestro tiempo generadas y caracterizadas por los excesos en la dieta, el sedentarismo y el excesivo refinado de los alimentos. Por último, en la Unidad 10 se hace un análisis de la dietética hospitalaria. Destacamos la dieta basal y las dietas terapéuticas disponibles en la mayoría de los centros hospitalarios.

Se ha pretendido en todo momento usar un lenguaje directo, dinámico y claro que evite al alumnado dificultades en la interpretación de los contenidos.

Por último, indicar que el objetivo de este libro ha sido unir y relacionar contenidos totalmente diferentes con la finalidad de que el alumnado adquiera unos conocimientos teóricos que le permitan alcanzar, mediante su estudio y realización de ejercicios prácticos de dificultad creciente, unas capacidades con las que pueda enfrentarse con éxito al trabajo dentro de los sectores de la hostelería y de la panadería y pastelería artesanales e industriales, especialmente en el subsector de la restauración.

No querría olvidar en este libro, a modo de humilde homenaje, a dos de mis profesores ya fallecidos, Francisco Zarza Toboso que amó y siempre defendió la Formación Profesional de Hostelería y Turismo en todos los foros posibles y al Dr. Manuel Martínez Llopis que con sus rigurosas investigaciones y publicaciones ha contribuido a la difusión y comprensión de nuestra historia gastronómica.

Así mismo, deseo expresar mi agradecimiento a las siguientes personas:

• Luis García Bermejo, Jorge García Quintanilla, Rafael García Anguita, y Nelly Pardo Pena, por su colaboración, asesoría y consejo.

• A los compañeros Helena Thomas, Jesús Aguilar, Miguel Ángel Vargas y Jesús Á. Yraola.

• Empresa Gregorio Revilla S.A (D. Gregorio Revilla y personal de la empresa)

• Electrolux División Industrial. (D. José Mª Herrera Ayuso)

• Restaurante Mesón del Cantarero (D. Manuel Cantarero González)

• Restaurante Casa Ojeda de Burgos (D. Luis Carcedo Ojeda)

• Hotel y Restaurante Azofra de Burgos (Dña. Carmen Estaún)

Espero que esta pequeña aportación al nuevo Sistema Educativo, y especialmente a los Ciclos Formativos de la familia porfesional de Hostelería y Turismo, sirva al alumnado de guía y le haga más fácil su iniciación en su nueva profesión.

El autor:

Ángel García Bermejo

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